Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear nuevos alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla, la crema de leche, el kefir y el koumiss.
Otros microorganismos menos conocidos que también se utilizan en la elaboración de alimentos corrientes y aditivos alimentarios son:
Por ejemplo, en Oriente se producen salsa de soja, miso y tempeh. En la elaboración de la salsa de soja se utiliza el hongo Asperguillus oryzae y otros microorganismos para fermentar una mezcla compuesta de soja y trigo. En la producción del tempeh también se usa un hongo, el Rhizopus oligosporus.
La fermentación, y por consiguiente, los microorganismos también se utilizan para elaborar aditivos. La propiedad del ácido glutámico ( un aminoácido usado para obtener glutamato monosódico) de potenciar el sabor fue descubierta en Japón a principios del siglo XX. Las fermentaciones en las que intervienen las bacterias Corynebacterium glutamicum y Brevibacterium flavum producen ácido glutámico.
El ácido cítrico se añade a refrescos, productos de confitería y medicinas. En el pasado, se extraía de los cítricos, sin embargo, hoy en día, alrededor del 99% de la producción mundial proviene de la fermentación del hongo, Asperguillus niger.
Los microorganismos también se utilizan para elaborar aditivos que dan consistencia a los alimentos. Muchas gomas producidas por microorganismos se utilizan en la industria alimentaria como espesantes, emulgentes y excipientes. Las gomas más comunes son el xantano y la dextrina, producidas por cepas de las bacterias Xanthomonas y Leuconostoc, respectivamente.
En resumen, LOS MICROORGANISMOS BENEFICIOSOS RESULTAN DE GRAN IMPORTANCIA EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS. SIN ELLOS, NUESTRA DIETA PERDERÍA TANTO EN SABOR COMO EN VARIEDAD Y SERÍA MENOS NUTRITIVA.
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